Employé polyvalent en restauration

Module 1 — Fondamentaux du métier et hygiène professionnelle

1.1. Panorama des métiers de la restauration
1.2. Types d’établissements et organisations internes
1.3. Posture professionnelle, attitude, tenues
1.4. Communication en équipe
1.5. Introduction à l’hygiène et à la sécurité
1.6. Hygiène alimentaire et HACCP : les grands principes
1.7. Prévention des risques et sécurité au poste
1.8. Développement durable et gaspillage
1.9. RSE en restauration
1.10. Les grands circuits de production alimentaire
1.11. Rôle de la traçabilité dans l’hygiène
1.12. Les températures clés en restauration

Module 2 — Préparation des entrées froides

2.1. Organisation du poste froid
2.2. Hygiène et chaîne du froid
2.3. Les familles de produits pour les entrées
2.4. Préparer des salades composées
2.5. Dressage à froid : principes de base
2.6. Techniques de découpe et d’assemblage
2.7. Gestion des stocks et DLC
2.8. Lecture de fiches techniques
2.9. Équilibre alimentaire dans les entrées proposées
2.10. Lutte contre le gaspillage dans la préparation froide
2.11. Rappel allergènes et informations aux clients

Module 3 — Préparation des desserts simples

3.1. Les bases de la pâtisserie froide
3.2. Préparer des laitages et compotes
3.3. Dressage des desserts simples
3.5. Hygiène et conservation
3.6. Produits sucrés du snacking (wraps sucrés, gâteaux…)
3.7. Différences entre produits frais, surgelés, semi-finis
3.8. Normes d’étiquetage et informations consommateurs
3.9. Doser sucre et matières grasses

Module 4 — Préparation des plats chauds et snacking

4.1. Organisation du poste chaud
4.2. Les techniques de cuisson simples
4.3. Réchauffe, maintien en température
4.4. Préparer des plats type “cuisine de collectivité”
4.5. Les produits de snacking chaud
4.6. Assembler, dresser et servir rapidement
4.7. Bases de l’équilibre nutritionnel pour les plats chauds
4.8. Proposer des alternatives végétariennes ou légères
4.9. Identification des erreurs fréquentes

Module 5 — Service, distribution, encaissement

5.1. Organisation d’un espace de service
5.2. Accueil du client : posture et expression
5.3. Présenter les produits et menus
5.4. Prise de commande simulée
5.5. Encaissement : principes de base
5.6. Les différents profils clients (actifs, familles, scolaires…)
5.7. Gestion des retours clients ou réclamations
5.8. Analyse d’une situation de service à problème

Module 6 — Plonge, entretien, nettoyage

6.1. Organisation du poste plonge
6.2. Plonge manuelle vs mécanisée
6.3. Choix et usage des produits d’entretien
6.4. Respect des protocoles sanitaires
6.5. Entretien de la salle et du matériel
6.6. Tri des déchets, recyclage, sécurité
6.7. Schéma d’organisation du nettoyage en fin de service
6.8. Prévention des accidents liés à l’entretien
6.9. Lire une fiche technique produit d’entretien

Module 7 — Insertion, posture pro & projet d’avenir

7.1. Révision des blocs de compétences
7.2. Analyse d’offres d’emploi et débouchés
7.3. Identifier ses compétences transversales
7.4. Construire un projet professionnel
7.5. Préparer un entretien d’embauche
7.6. Présenter son projet à l’oral
7.7. S’orienter vers une spécialisation (ex : cuisine, service, bar)